糊拉汰:薄脆圆透的饼子里包着天台味[含6P]

情深致命@

　天台县城里，早年流传过这样一个习俗：新媳妇进家门，婆婆要求她做的第一件事情就是做一份糊拉汰，从做糊拉汰的水平就大致可以判断这个新媳妇是不是贤惠，善不善持家。
　　糊拉汰是什么，为什么会这么被天台人所看重？
　　实际上这是一种用麦粉糊烙起来的薄饼，样子有些像鸡蛋烙饼，不过制作起来却很考究，没有一定的功力，要做好这么一张薄薄的饼，极难。
　　薄如纸、圆如镜、透光亮
　　虽然是一张面饼，“长相”上看也很普通，但由手艺精湛的人来完成制作，做出来的饼味道足可以媲美一道上乘菜肴。
　　饼皮子要薄，这可不简单，极讲究火候。民间早年做糊拉汰，用的是传统的凹底铁锅，锅子用火烧热，当然不能过热，有经验的家庭主妇会在热锅上撒几滴清水，根据水的蒸腾情况来判断温度是否适合。温度适合了，用一小块肥肉在锅子里擦上一遍，然后用手抓起事先发过的麦粉浆，抹到锅中。
　　这时候，锅子太热，面饼就容易糊，而且会变得比较厚，那就是一张不合格的糊拉汰；而锅子温度不够，则容易使面饼走形，厚薄也变得不均匀，样子就不好看了。
　　饼子做出来必须是很圆润的，这就很看手劲和经验。老一辈天台人说，会做糊拉汰的人，抓一把粉浆正好能做出一张糊拉汰，不多出来，也不会不够分量。
　　做糊拉汰用到的油极少，掌握不了火候和方法的话，也容易黏在锅上，然后焦掉，这就违背了糊拉汰面饼本身要求“透光亮”的特点。
　　学做糊拉汰是容易的，但要做好实在不是一件轻松的事情。如今，用凹底铁锅做糊拉汰的已经极少，多数人都使用更容易烙饼的铁鏊盘，平底，对初学者来讲更容易上手。
　　口感脆、味道鲜是关键
　　老天台城里，大部分家庭主妇们都会做糊拉汰，不过最受天台人喜爱的糊拉汰，恐怕还应该是天台县城环城东路上的“修缘食坊”里做出来的。
　　店主范顺镯对天台本土小吃情有独钟，他的店里集结了几乎全部的天台传统小吃，用他自己的话来讲，除了一些极为冷门的，其他的都一应俱全。而他店里的糊拉汰，则是很多常年在外做生意的天台人回天台后第一个要品尝的家乡味。
　　天台县城做糊拉汰的店不少，何以老天台们对修缘食坊如此钟情？秘密就在于他的制作工艺。对传统小吃的“血统”，范顺镯非常看重，专门做糊拉汰的师傅，也是请自民间，有着数十年制作经验的老天台人。
　　“糊拉汰的口感极为关键。”范顺镯说，没有掌握好诀窍，做出来的糊拉汰是软塌塌的，吃起来缺乏劲道，而一张好的糊拉汰，吃起来其实是非常松脆的。
　　松脆的外皮配上朴素却鲜美的馅料，这才是糊拉汰口感的精华所在。在范顺镯的店里，一位资深食客如是介绍。
　　关于馅料，可简单到只有葱花，也可以搭配南瓜丝或者土豆丝，甚至肉和梅干菜等。不过，据老一辈天台人讲，早年的糊拉汰，多以土豆丝做馅料。“土豆丝糊拉汰是最最传统的。”
　　新媳妇的小考验，原来如此！
　　一张薄薄的糊拉汰，是早年天台婆婆考验新媳妇的“利器”。一个优秀的媳妇儿，做糊拉汰的动作必须是熟练而且麻利的；攥一把麦粉浆，其分量应该是正好做一张标准大小的糊拉汰，做大了是奢侈，做小了是小气；火候掌握得当，成品皮儿薄脆，馅儿鲜香，颜色是金灿灿的，这些都做到了，那就说明这媳妇有勤劳能干的品质和处事不惊能力，持家必然是把好手。
　　当然，这些只是当年的老思想和老规矩，现在年轻人会做糊拉汰的恐怕不多了，范顺镯师傅作为传统小吃的热衷者，有时候也不免担心这些极具天台特色的小吃工艺有一天会随着老一辈的离去而失传。
　　“这是一份宝贵的遗产，里面包着一个地方的历史与传统，包着那些如今只能耳闻而不见其详的传奇故事。”他说。
　　“现在会做糊拉汰的年轻人越来越少了。”范顺镯说，为了增加年轻人的热情度，店里都会组织做传统小吃的比赛，通过这种形式来弘扬传统小吃的文化。
　　另外，范顺镯师傅也给广大吃货朋友们介绍了传统小吃糊拉汰的做法，想挑战的朋友可以看着制作方法来尝试一下，感受一下当年天台新媳妇面临的考验吧！
　　糊拉汰做法：
　　1.烹调方法：贴、炝
　　2.操作过程：
　　（1）把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状，用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼，一次一个，用不到一分钟就熟；
　　（2）迅速放上南瓜丝，加少量蒜泥；
　　（3）盖上锅盖，烙2-3分钟，即可出鏊食用。
　　3.操作关键点：
　　（1）粉调水的稠薄，锅里油量的多少，火候的旺猛与否，都要恰到好处；
　　(2）右手以逆时针方向糊制，糊皮时要厚薄均匀。