天台小吃-糊麦饼[含2P]

情深致命@

在天台粉食类中最能登得大雅之堂的，除了饼饼筒，就算肉丸糊麦饼了。它以麦粉和精肉为主料，辅以多种佐料制成。状若圆盘，直径20厘米，厚约3毫米，淡黄色，外面松软，里面香嫩，味道美极了。
　　在天台的家庭主妇手下，各种各样的麦饼都能做出来：豆腐麦饼、洋芋麦饼、腌菜麦饼、菜干麦饼、苔菜麦饼……，用什么副食做馅就叫什么麦饼。而肉丸糊麦饼则是巧妇们拿手的工艺。那为什么叫“肉丸糊麦饼”呢？说起来有趣。相传很早以前，有对老夫妻刚给儿子谈了一门亲事，不想女方家里的人突然登门来摸家底，家中没备好菜，临时买，路太远，两老急得团团转，只得把仅存的一碗肉丸打糊，加上佐料，遢了几个饼待客，心里还生怕对方不满意。谁料客人吃得津津有味，啧啧称奇，还要求他们传授做法呢。从此，肉丸糊麦饼就在天台民间流传开来，经过后不断改进，成了今天的粉食珍品。

　　下面介绍用料和制法。
　　用料：上白面粉500克，精猪肉250克，味精10克，精盐15克，酱油35克，猪油50克，花椒粉10克，素油100克，水适量。
　　制法：1、先将精肉剁碎斩糊，然后拌入葱花、味精、精盐、酱油、猪油、花椒粉，最后掺入少量水，将肉馅打至发稠即成馅心。
　　2、用40-50℃的温水将面粉和成面团，面团的软硬以平放掌心能够缓缓垂下掌缘为宜。这样才能松软，富有弹弹性。
　　3、把面团拍成每只100克左右的剂。先用手掌将剂放在撒有干面粉的砧板上略为揿扁，然后左掌平托，右手将馅心窝入揿扁的面剂中封口，再用手掌略为揿扁平托，用擀杖擀成圆盘形即可。擀时要注意两面多翻身，馅心要擀到饼缘，使肉糊均匀分布，厚薄一致。
　　4、遢（烙）饼前，锅要烧热，并敷好素油。摊饼时要两面多翻身，翻身时敷油。饼快遢熟时，手提饼缘至锅沿，顺时针方向慢慢转动，直至遢熟为止。火不可过猛，以免饼皮焦硬；火小了饼皮板结，也不松软。

　　天台城关、城郊一带还有一种巧究的麦饼，叫“肉丸麦饼鸡子灌”，技艺要求更高。当肉丸糊麦饼在锅子里翻遢至半熟时，先不要敷油，用刀在麦饼夹层中轻轻捅一捅，用汤匙把打搅调匀的鸡蛋浆灌进去，缓缓流遍整个馅心。然后放回锅里，敷上素油，翻烙到两面黄为止。
　　肉丸糊麦饼端上桌，吃法也别具一格。不要用手拿着吃，而要用三只筷子撕着吃，类似西餐。左手拿一支筷压住饼，右手用一双筷撕饼。这里面也有故事呢。天台立县之初，正是三国鼎立之时。战祸迭起，百姓遭殃。他们敢怒不敢言，于是在吃麦饼时用上三只筷。意思是饼象征着完整的河山，三只筷子为三国，谴责魏、蜀、吴分裂国家，以泄心中郁愤。
　　用筷夹起金黄润亮、油香沁鼻的麦饼，蘸一蘸酱油、醋、麻油、辣酱之类的调味品，品尝一番，那才叫人惬意呢。